海派炸猪排与日式炸猪排的起源与区别详解

美食研究所第58栏

您是否曾经在上海吃过炸猪排？它与日本炸猪排有何不同？谁首先出现？

金炸猪排。图片：真正的图片库

一块金色和脆皮的炸猪排对上海的几代人来说是一个谜。在带有狭窄空间的火炉室里，我祖母的繁忙背部和从油底壳中漂浮的肉味是童年时代的最佳回忆。当时，每个人似乎都可以制作这道菜：用脂肪和薄骨头的大猪排，用肉锤或刀将其“拍”松开，然后将其与鸡蛋液体，生粉，煮酒，盐和胡椒粉混合在一起，然后将其轻轻地包裹在面包上，将其与面包屑轻轻包裹，将其放入中等含量的油锅中，直到两面涂在两侧，然后将其涂在锅中，然后将其涂在锅中，然后将其涂在锅中。如果您喜欢浓稠且酥脆的质地，则可以将鸡蛋液体和面包屑包裹几次。

▐海帕猪排的起源

猪牛排和面包屑。图片;真正的图片库

在19世纪中叶，随着上海的开放，西方粮食逐渐流行。面食，法国奶油汤和炸牛排出现在高端餐厅的菜单中。这些正宗的西方食品通常很昂贵，对公众负担不起。此外，中国人更喜欢猪肉。因此，对于消费水平或饮食习惯，以服务德国和奥地利美食而闻名的“ Da Xi Cuisine Club”已根据当地条件推出了一种用面包屑包裹的炸西方菜肴，名为“维也纳猪排”，这是大众上海风格的炸猪肉式炸猪肉的前身。

Deda Westren餐厅。图片：

直到今天，这种炸猪排仍然是许多上海风格的西方餐厅或旧小吃店的招牌菜。与半煮的牛排相比，炸猪排更实惠，美味和负担得起，但并非没有外国风格。这是上海人们在过去追求的“舌头”。在物质稀缺的时代，即使使用边缘或用苏打饼干粉碎面包屑的搪瓷盆，也无法阻止人们对西方菜肴的渴望。它局促，但并不缺乏资产阶级的心情。这就是这一代人的方式，也是植根于这座城市人民的骨头的生活态度。

Haipai炸猪排。图片：真正的图片库

Haipai炸猪排的前身实际上是奥地利国家美食！

德国咖啡菜成立于1897年，以服务德国 - 澳大利亚美食而闻名。修改版本的“维也纳炸猪排”的真正原型是维也纳炸牛排（维也纳schnitzel），这是一种传统的奥地利菜肴，由牛肉煎面粉制成。它现在被命名为“奥地利国家美食”。

维也纳炸牛排。图片：真正的图片库

维也纳炸牛排与炸猪排相似：将小牛肉切成薄片，用肉锤反复打败它，撒上盐和胡椒粉品尝，然后再涂上面包粉和鸡蛋液体，然后用黄油或猪油彻底炒。传统上，用洋葱，生菜或腌制黄瓜或烤土豆和薯条食用。常见成分包括切成薄片的柠檬和切碎的芹菜。

维也纳炸牛排配土豆。图片真实图片库

奥地利人经常用猪肉代替小牛肉，因为后者更实惠，因此德国和奥地利规定“维也纳施尼赛尔”必须使用小牛肉，而schnitzel的猪排版本应以“维也纳Schnitzel vom vom schwein”的名称来区分。维也纳油炸猪排的特征很薄又大。

维也纳炸猪排。图片：真正的图片库

维也纳炸牛排的最早食谱出现在19世纪后期，与意大利北部的科托莱塔·阿拉·米兰（Cotoletta Alla Milanese）非常相似，两者都使用小牛肉。有一个广泛流行的说法，即19世纪中叶通过意大利，一名军官将维也纳炸牛排介绍给维也纳，但奥地利人坚持认为，在炸牛排出现之前很久，自奥地利已经炸了食物以来，就已经很长时间了，并且关于古典美食的起源一直是这样。但是可以肯定的是，维也纳炸牛排为亚洲炸猪排的普及奠定了基础。

米兰·施尼泽尔（Milan Schnitzel）。图片：真正的图片库

▐日本猪排，都是进口产品

日本炸猪排和海馅饼炸猪排几乎同时被引入海外，它们都从维也纳炸猪排进化。日本炸猪排是熟悉的吉列猪排（Tuoka㄄），英式猪肉炸薯条，而“盖利”是“ cutlet”一词的音译。在过去，传统的日本人不吃红肉，例如猪肉，牛肉等。直到明治修复，日本的饮食文化受到西方的影响。明治政府认为吃红肉是改善人民身体健康并与世界保持同步的重要政策。在Taisho时期，吃肉变得越来越受欢迎，当时的Wagyu牛肉也变得很受欢迎。

吉利猪排。图片：真正的图片库

日本炸猪排的总体方法与上海式炸猪排相似。他们使用嫩的李子头肉（Scotchfillet）或牛lo。由于日本猪排对肉汁有一定的要求，因此苛刻的厨师还将以特定比例的比例将面粉，发酵粉和淀粉混合到混合物中，将它们包裹在鸡蛋液体，面包粉或长颗粒面包屑中，并将其切成小块，以供食用。日语“ Katsu”中猪排的发音意思是“赢”，因此学生通常喜欢在考试前吃一碗猪排米饭，以获取彩票以提高士气。

酥脆多汁的日本炸猪排。图片：真正的图片库

日本猪排饭碗。图片：真正的图片库

日本猪排通常与白米，日本咖喱或制成猪排碗，三明治等配对。通常有两种形式。一种是将猪排放在米饭上，然后在米饭上倒洋葱和半煮的鸡蛋。另一个是将切碎的猪排放在板架上，然后将其与米饭分开，并将其与果汁和蔬菜一起食用。改进和改进后，日本猪排变得更加精致。它们不仅占据了日本餐桌，而且还成为独特的“ Hifeng Outeral Food”，而且在世界各地都流行，使原始的维也纳炸猪排苍白。

日本咖喱猪排米景图片：真正的图片库

▐热酱油，海馅饼炸猪排伴随着

如果您要去西方餐厅，例如蒂亚尼（Tianyan Pavilion），迪达（Deda）或洪福（Hongfang），请点面食，奶油汤或炸牛排，这会让您看起来不错。土豆沙拉，borscht和油炸猪排是当然不允许的经典主角。上海人们根据自己的口味和当地食材创建了自己的上海风格的西方食品。如果将热炸猪排放在桌子上，服务员可能不得不让他们对“旧ker”有宽容的目光，而油炸的猪排也不特别，但是如果他们有辣酱油，他们将变成正宗的上海pie炸猪排。

Deda Xi Food Club的炸猪排套餐。图片：Wiki

辣酱油不是酱油，也称为“辣酱”，“黑葡萄酒”，“黑葡萄酒”或“伍斯特郡酱”。人们普遍认为，辣酱油的原型在印度和孟加拉国，后来改善了英格兰伍斯特郡的两名药剂师JWlea和Whperrins成为伍斯特郡酱。他们于1938年注册了Lea＆Perrins品牌，并开始销售。原料和辅助成分包括大麦醋，白醋，糖蜜，凤尾鱼，罗望子和其他19种公共香料和调味品，以及各种机密的原材料，包括煮沸和过滤等。味道略微酸味，辣，辣，开胃和刷新，因此很难相信它是由英国英国英国英国人（It the It the It the It the It the It the It the It the Firming）提供的。

Lea＆Perrins伍斯特酱。图片Wiki

辣酱油在1860年代被介绍给上海，后来从西方美食俱乐部提升。人们对辣酱油的热爱仅限于西方美食。许多当地的小吃，例如生油炸，炸馄饨，炸春卷，炸莲花根盒，肋骨蛋糕，小黄色的鳄鱼卷等，也将使用辣酱油作为蘸酱。 1949年，英国版本的辣酱油从市场上撤出，当地的模仿开始独立。国内销售更改为“上海辣酱油”，后来更改为Taikang黄牌和Taikang Blue卡。

Taikang黄牌上海辣酱油。图片：真正的图片库

起初，人们只吃黑胡椒粉，新鲜的辣面条或番茄酱，吃炸猪排。我不知道什么时候，油炸的猪排和辣酱油都适合。略带辣和略带酸的辣酱油味很好地中和了油炸猪排的油腻感，使人们感到垂涎三尺。这也已成为上海风格的西方食品的经典组合，也是“旧科勒”的最爱。长期以来，这两个最初无关的事情注定要注定。恐怕这只能在这个五颜六色的国外市场中发生，而浓的黄油奶酪无法掩盖小巷中的精明性和心情。

如今，同一所学校的日本猪排都以各种形式散布在街道和小巷中，而上海风格的炸猪排就像是在nycamore树的阴影下的外国建筑物，只留下了余潮和老式生活的记忆，就像“老凯尔”（Old Ker）的“老凯尔（Old Ker）”，他们是在深层中穿着的“老凯尔”（Old Ker）。也许它们只会很快就会存在于人们的记忆中。

屏幕截图“为爱的心情”

导演说

您喜欢在咖喱中吃油炸猪排或辣酱油吗？

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